Pstruh bez jediné kosti! Jak na to?

15.2.2017

Pstruh bez jediné kosti! Jak na to?

Nikomu se to nechce obírat. "Filet ze pstruha či candáta se ale dá připravit zcela bez kostí," říká Roman Paulus a předvádí, jak na to (viz box). Není to nic složitého, zvládne to i začátečník. Kromě podložky a utěrky budete potřebovat kleštičky nebo pinzetu a samozřejmě nůž, ideálně filetovací ("měl by být delší a trochu flexibilní, pak můžete brát maso těsně u páteře a nezůstává jej tolik u kosti").

Ostatní druhy sladkovodních ryb jsou na přípravu o fous složitější a všechny kosti z nich vypreparujete jen stěží, ale ani tak se nemusíte vzdát komfortu v podobě vidličky a nože: "Například kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety: Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože – a nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.

Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo," popisuje šéfkuchař. Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.